L’histoire de la distillerie Balthazar débute en 1984 lors des rencontres théâtrales d’Hérisson, petite ville du nord de l’Allier. Après un spectacle qui raconte le massacre d’un peuple indien qui avait bu de l’alcool, l’acteur et metteur en scène, Olivier Perrier, a l’idée de servir désormais un verre d’eau de vie à la fin des représentations.
Il bricole un alambic de fortune et se lance dans une recherche sur la sélection des céréales et le vieillissement afin de fabriquer du whisky.
Dix-sept ans plus tard, il est au point, créé la distillerie Balthazar et vend les premières bouteilles d’un alcool baptisé Hedgehog (hérisson en anglais). Aujourd’hui, la distillerie produit 3 500 bouteilles par an d’un whisky dont la spécificité est d’associer trois sortes de céréales : un maïs bio, un malt d’orge et du seigle.
« La fermentation est réalisée sans filtration de la matière, c’est-à-dire que la céréale est toujours présente pendant la fermentation et la distillation, une double chauffe, qui permet d’obtenir quatre catégories d’alcool, dont une mérite le vieillissement », précise David Faverot, qui a repris l’entreprise.
Le whisky est vieilli d’abord en fûts neufs de chêne de la forêt de Tronçais, puis arrondi pendant trois ans dans d’anciens fûts de Cognac qui apportent une note d’agrume au milieu d’arômes céréaliers, de pain grillé et de brioche.
« La forêt de Tronçais nous donne une légitimité au niveau des fûts et du vieillissement. Ensuite, on a en Auvergne une qualité intéressante de céréales. »
La principale originalité provient du type d’alambic utilisé, un Holstein à bain-marie, couplé à un refroidissement de type charentais avec un col-de-cygne descendant. « C’est unique au monde : ça se retrouve dans le verre puisque ça donne un whisky plutôt gras et épais », assure le producteur.
